Senza tali principi si rende impossibile a chicchesia di potere giungere al punto di perfezione, a cui aspira, e questo non si acquista, che mediante un' assiduo travaglio, ed una indefessa applicazione allo studio della qualità, e proprietà fisica degli alimenti.
L'Apicio moderno I
Senza tali principi si rende impossibile a chicchesia di potere giungere al punto di perfezione, a cui aspira, e questo non si acquista, che mediante
Questo serve per molte cose, prima per legare il culì,, quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di moverlo spesso. Quando sarà giunto al suo punto levatelo dal fuoco, e servitevene.
L'Apicio moderno I
moverlo spesso. Quando sarà giunto al suo punto levatelo dal fuoco, e servitevene.
Ponete in una cazzarola qualche fetta di cipolla, carota, panè radiche di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, un garofano, la quarta parte d'una foglia di alloro, un poco di basilico, un pezzo di butirro, passate sopra il fuoco. Quando principia a prendere colore, aggiungeteci mezzo bicchiere d'aceto, fatelo consumare di nuovo, bagnate col culì, e un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato, una fetta di limone senza scorza ; fate bollire al suo punto, digrassate, passate al setaccio, e servite.
L'Apicio moderno I
al suo punto, digrassate, passate al setaccio, e servite.
Mettete in una picciola cazzarola una fetta di prosciutto, fatelo sudare, e attaccare, bagnate con metà culì, e metà restoran, o altro brodo colorito, fate bollire. Quando sarà consumato al suo punto, digrassate, e passate al setaccio; aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, due alici, petrosemolo, capperi, cipolletta, il tutto trito fino, poco sale, pepe schiacciato; fate stringere la salsa sopra il fuoco, che non sia troppo densa, e scrvitela con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
, fate bollire. Quando sarà consumato al suo punto, digrassate, e passate al setaccio; aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, due
Tagliate delle cipolle in dadini, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fategli prendere un bel color d'oro, movendole spesso, bagnatele metà culì, e meta biondo di mongana, o altro brodo buono poco colorito, sale, pepe schiacciato; fatele bollire una mezza ora a picciolo fuoco, che si riduca al punto di una salsa, e servitela con un filetto d'aceto, e un poco di mostarda.
L'Apicio moderno I
picciolo fuoco, che si riduca al punto di una salsa, e servitela con un filetto d'aceto, e un poco di mostarda.
Fate sudare, e un poco attaccare in una cazzarola, con un poco d'olio, delle fette di vitella, e prosciutto, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, e aceto bianco un poco consumato, uno spicchio d'aglio, due garofani, sei coriondoli, poco sale, e pepe schiacciato, fate bollire un'ora a piccolo fuoco, e consumare al punto di una salsa, digrassatela, che sia di buon gusto, e passatela al setaccio.
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coriondoli, poco sale, e pepe schiacciato, fate bollire un'ora a piccolo fuoco, e consumare al punto di una salsa, digrassatela, che sia di buon gusto, e
Mettete in una cazzarola qualche fetta di vitella, di prosciutto, di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un poco d'olio; fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, bagnate la metà culì, e la metà restoran, o altro brodo colorito, sale, e pepe, schiacciato; fate bollire dolcemente; quando la carne sarà cotta, e consumata la salsa al suo punto, digrassate, e passate, al setaccio; aggiungeteci zeste d'arancio, che bolla ancora un mezzo quarto d'ora, e servite con sugo di due aranci.
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, sale, e pepe, schiacciato; fate bollire dolcemente; quando la carne sarà cotta, e consumata la salsa al suo punto, digrassate, e passate, al setaccio
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.
L'Apicio moderno I
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa
Tagliate le rape come picciole noci, fatele friggere nello strutto vergine bollente di bel color d'oro, scolatele, e ponetele a cuocere con restoran, o altro brodo buono colorito, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno cotte, e il brodo quasi consumato, scolatele, e passatele al setaccio, o alla stamina, aggiungeteci un poco di culì; che sia color d'oro, saie, e pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto; nel momento di servire metteteci un poco di mostarda, e un filetto d'aceto.
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stamina, aggiungeteci un poco di culì; che sia color d'oro, saie, e pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto; nel momento
Salsa alla Cokcina, Prendete delle lattughe cappuccine, levategli tutte le foglie, lavatele bene, e allessatele quasi a cottura, spremetele, e dategli quattro, o più tagli, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, fiore di latte passato al setacciò, culì, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate bollire mezz'ora a fuoco lento, e consumare al suo punto, e servite sotto a qualunque carne salata di Lingua, Prosciutto, o altro come si dirà in appresso.
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moscata; fate bollire mezz'ora a fuoco lento, e consumare al suo punto, e servite sotto a qualunque carne salata di Lingua, Prosciutto, o altro come si
Tagliate dell'indivia, come la lattuga, allessatela bene, spremetela, dategli qualche taglio, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sugo di manzo, e fiore di latte passato al setaccio, sale, pepe fino, e noce moscata; fate bollire, e consumare al suo punto, e servite come sopra.
L'Apicio moderno I
pezzo di prosciutto, sugo di manzo, e fiore di latte passato al setaccio, sale, pepe fino, e noce moscata; fate bollire, e consumare al suo punto, e
Prendete dei piedi d'indivia, allessateli, e tagliateli in due. spremeteli bene, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe fino, e noce moscata, fate bene asciugare sopra il fuoco, e un poco attaccare alla cazzarola, movendo spesso, bagnate con sugo di manzo, o di vitella carico di colore, fate bollire dolcemente, che consumi al punto di una salsa, levate il prosciutto, e servite.
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di manzo, o di vitella carico di colore, fate bollire dolcemente, che consumi al punto di una salsa, levate il prosciutto, e servite.
Orduvre = Tagliate sei palati di manzo cotti come li precedenti, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta novella, due garofani, una quantità sufficiente di piselli, sale, e pepe fino, passate, sul fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con restoran, o altro brodo colorito; fate cuocere a picciolo fuoco, e consumare al suo punto; nel momento di servire digrassate levate il prosciutto, e il mazzetto.
L'Apicio moderno I
pizzico di farina, bagnate con restoran, o altro brodo colorito; fate cuocere a picciolo fuoco, e consumare al suo punto; nel momento di servire
Quando saranno cotti, passate il fondo per un setaccio fino, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glasse, gassateci li piccioli fricandò di un bel color d'oro, qualora non ne aveste dell'altra,e serviteli con sotto quella Salsa d'erba, Ragù, o Guarnizione, che sarà di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Quando saranno cotti, passate il fondo per un setaccio fino, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glasse, gassateci
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non sia salata, e servitela sopra il manzo con scalogne trite, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non
Antrè = Prendete un filetto di manzo, levategli bene il grasso, i nervi, e le pelli; taglia telo in fette per traverso della grossezza di un dito, battetele alquanto, e marinatele con olio, sale, e pepe schiacciato; quando sarà l'ora di servire ponetele sopra la gratella con sotto fuoco allegro, fatele cuocere al suo punto, dovendo essere sugose, e fare un poco di sangue.
L'Apicio moderno I
, fatele cuocere al suo punto, dovendo essere sugose, e fare un poco di sangue.
Orduvre = Tagliate in filetti quattro, o cinque cipolle, passatele sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un poco d'olio, e fatele cuocere dolcemente senza che prendino colore. Abbiate un fegato di mongana, levategli la pelle, ed i nervi, tagliatelo in fette ben fine, e poco prima di servire ponetelo insieme con le cipolle sopra un fuoco alquanto allegro, aggiungeteci del petrosemolo trito, fatelo cuocere al suo punto, movendolo spesso, e servitelo un poco digrassato, con due cucchiai di culì, e un gran sugo di limone. Fegato di Mongana alla Veronese.
L'Apicio moderno I
prima di servire ponetelo insieme con le cipolle sopra un fuoco alquanto allegro, aggiungeteci del petrosemolo trito, fatelo cuocere al suo punto
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa al Sultano. La maniera di farla vedete alla pag. 89, ovvero passare al setaccio il fondo della salsa, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, fate consumare al suo punto, e servite sotto le animelle, con sugo di limone; badate bene al sale.
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setaccio il fondo della salsa, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, fate consumare al suo punto, e servite sotto le animelle, con sugo di limone
di piselli fini, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con brodo generale, fate consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason, come quella alla Pulette Olandese.
L'Apicio moderno I
di piselli fini, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con brodo generale, fate consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate il
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno cotti, come qui sopra, scolateli dal grasso, aggiungete nella bresa, del restoran, o altro brodo colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d'Erba, o Chiara, o Legata.
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colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d
Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè di mongana, e servitelo con sotto una salsa d'Frba, o un Culì, o un Ragù, o una Guarnizione secondo giudicate a proposito.
L'Apicio moderno I
consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè di mongana, e servitelo con sotto una salsa d'Frba, o un Culì, o un Ragù, o una Guarnizione
Quando sarà cotta, passate il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una bella glassa, glassateci la spalla, scucitela, e servitela con sotto un Ragù di tartufi, o di prugnoli, o una Salsa d'erba, o alla Spagnuola, o altra di vostro genio. Vedete i Ragù, e la Farsa, Tom. lV. Cap.I. Le Salse dalla pag. 61., fino a 102.
L'Apicio moderno I
Quando sarà cotta, passate il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una bella glassa, glassateci la spalla, scucitela, e
Antrè grande = Tagliate l'osso corto ad una spalla di mongana, tenetela un poco nell'acqua vicino al fuoco, acciò divienga bianca; imbianchitela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, mettetela in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con tre garofani, poco sale, brodo, fatela cuocere dolcemente coperta con un foglio di carta. Quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo, digrassatelo. fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci la spalla, e servitela con sotto una salsa d' Erba, o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno I
consumare al punto di una glassa, glassateci la spalla, e servitela con sotto una salsa d' Erba, o altra di vostro genio.
Senza tali principi si rende impossibile a chicchesia di potere giungere al punto di perfezione, a cui aspira, e questo non si acquista, che mediante un assiduo travaglio, ed una indefessa applicazione allo studio della qualità, e proprietà fisica degli alimenti.
L'Apicio moderno I
Senza tali principi si rende impossibile a chicchesia di potere giungere al punto di perfezione, a cui aspira, e questo non si acquista, che mediante
Questo serve per molte cose, prima per legare il Culì, , quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di moverlo spesso. Quando sarà giunto al suo punto levatelo dal fuoco, e servitevene.
L'Apicio moderno I
moverlo spesso. Quando sarà giunto al suo punto levatelo dal fuoco, e servitevene.
Mettete in una picciola marmitta dei pezzi di coscia di mongana, con consomè, o altro brodo bianco, che sia freddo, o acqua, ponetela sopra il fuoco, e schiumatela con attenzione, aggiungendovi un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente. Quando la vitella sarà cotta, passate il brodo per una salvietta, dategli un poco di colore coi restoran o altro brodo colorito, digrassatelo, e fatelo consumare a fuoco gagliardo, fino a tanto, che giunge al punto d'una glassa color d'oro; questa vi servirà per glassare ogni sorte di Antrè piccato, o in altra maniera.
L'Apicio moderno I
giunge al punto d'una glassa color d'oro; questa vi servirà per glassare ogni sorte di Antrè piccato, o in altra maniera.
Ponete in una cazzarola qualche fetta di cipolla, carota, panè radiche di petrosemolo, uno Moderno. Cap. I. spicchio d'aglio, un garofano, la quarta parte d'una foglia di alloro, un poco di basilico, un pezzo di butirro, passate sopra il fuoco. Quando principia a prendere colore, aggiungeteci mezzo bicchiere d'aceto, fatelo consumare di nuovo, bagnate col culì, e un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato, una fetta di limone senza scorza ; fate bollire al suo punto, digrassate, passate al setaccio, e servite.
L'Apicio moderno I
; fate bollire al suo punto, digrassate, passate al setaccio, e servite.
Mettete in una picciola cazzarola una fetta di prosciutto, fatelo sudare, e attaccare, bagnate con metà culì, e metà restoran, o altro brodo colorito, fate bollire. Quando sarà consumato al suo punto, digrassate, e passate al setaccio; aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, due alici, petrosemolo, capperi, cipolletta, il tutto trito fino, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere la salsa sopra il fuoco, che non sia troppo densa, e servitela con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
, fate bollire. Quando sarà consumato al suo punto, digrassate, e passate al setaccio; aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, due
Tagliate delle cipolle in dadini, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fategli prendere un bel color d'oro, movendole spesso, bagnatele metà culì, e metà biondo di mongana, o altro brodo buono poco colorito, sale, pepe schiacciato; fatele bollire una mezza ora a picciolo fuoco, che si riduca al punto di una salsa, e servitela con un filetto d'aceto, e un poco di mostarda.
L'Apicio moderno I
picciolo fuoco, che si riduca al punto di una salsa, e servitela con un filetto d'aceto, e un poco di mostarda.
Fate sudare sopra il fuoco e un poco attaccare in una cazzarola, con un poco d'olio, delle fette di vitella, e prosciutto, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, e aceto bianco un poco consumato, uno spicchio d'aglio, due garofani, sei coriandoli, poco sale, e pepe schiacciato, fate bollire un'ora a piccolo fuoco, e consumare al punto di una salsa, digrassatela, che sia di buon gusto, e passatela al setaccio.
L'Apicio moderno I
garofani, sei coriandoli, poco sale, e pepe schiacciato, fate bollire un'ora a piccolo fuoco, e consumare al punto di una salsa, digrassatela, che sia di
Mettete in una cazzarola qualche fetta di vitella, di prosciutto, di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un poco d'olio; fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, bagnate la metà culì, e la metà restoran, o altro brodo colorito, sale, e pepe, schiacciato; fate bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta, e consumata la salsa al suo punto, digrassate, e passate, al setaccio; aggiungeteci zeste d'arancio, che bolla ancora un momento, e servite con sugo di due aranci.
L'Apicio moderno I
, sale, e pepe, schiacciato; fate bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta, e consumata la salsa al suo punto, digrassate, e passate, al setaccio
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.
L'Apicio moderno I
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa
Tagliate le rape come picciole noci, fatele friggere nello strutto vergine bollente di bel color d'oro, scolatele, e ponetele a cuocere con restoran, o altro brodo buono colorito, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno cotte, e il brodo quasi consumato, scolatele, e passatele al setaccio, o alla stamina, aggiungeteci un poco di culì; che sia color d'oro, sale, e pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto; nel momento di servire metteteci un poco di mostarda, e un filetto d'aceto Salsa al Culì di Carote.
L'Apicio moderno I
stamina, aggiungeteci un poco di culì; che sia color d'oro, sale, e pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto; nel momento
Tagliate dell'indivia, come la lattuga, allessatela bene, spremetela, dategli qualche taglio, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sugo di manzo, e fiore di latte passato al setaccio, sale, pepe fino, e noce moscata; fate bollire, e consumare al suo punto, e servite come sopra.
L'Apicio moderno I
pezzo di prosciutto, sugo di manzo, e fiore di latte passato al setaccio, sale, pepe fino, e noce moscata; fate bollire, e consumare al suo punto, e
Salsa alla Cokcina, Prendete delle lattughe cappuccine, levategli tutte le foglie, lavatele bene, e allessatele quasi a cottura, spremetele, e dategli quattro, o più tagli, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, fiore di latte passato al setacciò, culì, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate bollire mezz'ora a fuoco lento, e consumare al suo punto, e servite sotto a qualunque carne salata di Lingua, Prosciutto, o altro come si dirà in appresso.
L'Apicio moderno I
moscata; fate bollire mezz'ora a fuoco lento, e consumare al suo punto, e servite sotto a qualunque carne salata di Lingua, Prosciutto, o altro come si
Prendete dei piedi d'indivia, allessateli, e tagliateli in due. spremeteli bene, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe fino, e noce moscata, fate bene asciugare sopra il fuoco, e un poco attaccare alla cazzarola, movendo spesso, bagnate con sugo di manzo, o di vitella carico di colore, fate bollire dolcemente, che consumi al punto di una salsa, levate il prosciutto, e servite.
L'Apicio moderno I
di manzo, o di vitella carico di colore, fate bollire dolcemente, che consumi al punto di una salsa, levate il prosciutto, e servite.
Orduvre = Tagliate sei palati di manzo cotti come li precedenti, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta novella, due garofani, una quantità sufficiente di piselli, sale, e pepe fino, passate, sul fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con restoran, o altro brodo colorito; fate cuocere a picciolo fuoco, e consumare al suo punto; nel momento di servire digrassate levate il prosciutto, e il mazzetto. Tanto questi, come i precedenti, li potete servire con crostini tutti intorno.
L'Apicio moderno I
pizzico di farina, bagnate con restoran, o altro brodo colorito; fate cuocere a picciolo fuoco, e consumare al suo punto; nel momento di servire
Quando saranno cotti, passate il fondo per un setaccio fino, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glasse, gassateci li piccioli fricandò di un bel color d'oro, qualora non ne aveste dell'altra, e serviteli con sotto quella Salsa d'erba, Ragù, o Guarnizione, che sarà di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Quando saranno cotti, passate il fondo per un setaccio fino, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glasse, gassateci
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non sia salata, e servitela sopra il manzo con scalogne trite, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non
Antrè = Prendete un filetto di manzo, levategli bene il grasso, i nervi, e le pelli; taglia telo in fette per traverso della grossezza di un dito, battetele alquanto, e marinatele con olio, sale, e pepe schiacciato; quando sarà l'ora di servire ponetele sopra la gratella con sotto fuoco allegro, fatele cuocere al suo punto, dovendo essere sugose, e fare un poco di sangue.
L'Apicio moderno I
, fatele cuocere al suo punto, dovendo essere sugose, e fare un poco di sangue.
Orduvre = Levate la pelle, ed i nervi a un fegato di mongana, tagliatelo in fette fine; ponete in una padella un pezzo di butirro, un poco d'olio, scalogna, ovvero cipolletta novella trita, passatela sopra il fuoco, metteteci il fegato, aggiungeteci sale, pepe schiacciato, e petrosemolo trito, fatelo cuocere al suo punto, ed osservate, che non sia estremamente sugoso.Servitelo colla salsa che avrà reso, e un gran sugo di limone.
L'Apicio moderno I
, fatelo cuocere al suo punto, ed osservate, che non sia estremamente sugoso.Servitelo colla salsa che avrà reso, e un gran sugo di limone.
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa al Sultano. La maniera di farla vedete alla pag. 87, ovvero passare al setaccio il fondo della salsa, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, fate consumare al suo punto, e servite sotto le animelle, con sugo di limone; badate bene al sale.
L'Apicio moderno I
setaccio il fondo della salsa, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, fate consumare al suo punto, e servite sotto le animelle, con sugo di limone
Antrè = Tagliate, ed imbianchite i tenerumi, come si è detto qui sopra, passateli sul fuoco come quelli all'Olandese, con sopra mezza libbra o più di piselli fini, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con brodo generale, fate consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason, come quella alla Pulette Olandese.
L'Apicio moderno I
piselli fini, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con brodo generale, fate consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno cotti, come qui sopra, scolateli dal grasso, aggiungete nella bresa, del restoran, o altro brodo colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d'Erba, o chiara, o legata.
L'Apicio moderno I
colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d
Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè di mongana, e servitelo con sotto una salsa d'Erba, o un Culì, o un Ragù, o una Guarnizione secondo giudicate a proposito. Vedete gli Articoli come sopra Carrè dì Mongana alla Poevrada.
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consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè di mongana, e servitelo con sotto una salsa d'Erba, o un Culì, o un Ragù, o una Guarnizione
Quando sarà cotta, passate il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una bella glassa, glassateci la spalla, scucitela, e servitela con sotto un Ragù di tartufi, o di prugnoli, o una Salsa d'erba, o alla Spagnuola, o altra di vostro genio. Vedete i Ragù, e la Farsa, Tom.lV. Cap.I. Le Salse dalla pag. 64., fino a 98.
L'Apicio moderno I
Quando sarà cotta, passate il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una bella glassa, glassateci la spalla, scucitela, e
Antrè =Fate cuocere delle escaloppe di castrato esattamente come le precedenti, alla riserva, che non ci porrete tartufi. Fate consumare la salsa al suo punto, digrassatela, e nel momento di servire, guarnite il piatto all'intorno di cavoli fiori cotti in un bianco, aggiustateci nel mezzo l'escaloppe, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone.
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suo punto, digrassatela, e nel momento di servire, guarnite il piatto all'intorno di cavoli fiori cotti in un bianco, aggiustateci nel mezzo l
/intrè = Lardate un cosciotto dì castrato di grossi lardelli di tartufi conditi con sal, pepe, spezie, noce moscata, sugo di limon, ponetelo in una marmitta con metà acqua, e metà brodo, fatelo bollire, schiumatelo bene, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse. Quando sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto, e servitelo con sutto una Salsa alli Tartufi, che troverete alla pag. 89.
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d'erbe diverse. Quando sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto, e
Antrè = Tagliate l'osso corto ad una spalla di castrato, ponetela in una cazzarola con un pezzo dì prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, una carota, poco sale, brodo, fatela cuocere dolcemente. Quando sarà cotta, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della spalla. Ponete un poco di culì nella cazzarola, fatelo bollire un momento e distaccatene tutta la glassa, passateloo al setaccio, e servitelo con sugo di limone sotto la spalla.
L'Apicio moderno I
consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della spalla. Ponete un poco di culì nella cazzarola, fatelo bollire un momento e distaccatene
Rilievo = Abbiate una bella sella di castrato, tagliata dalli due cosciotti fino alli due petti, levategli la pelle, e li nervl sopra i filetti, piccateli di minuto lardo, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, quattro fette di limone senza scorza. Dopo due ore infilategli due spiedini per traverso, aggiustatela allo spiedo, involtategli 1a parte piccata con carta, fatela cuocere arrosto che sia sugosa ai suo punto, e di un bel colore. Servitela con sotto una Salsa piccante, che trovarete alla pag. 87.
L'Apicio moderno I
sugosa ai suo punto, e di un bel colore. Servitela con sotto una Salsa piccante, che trovarete alla pag. 87.
Accademia della crusca